La sal fue el condimento y conservador primario en la historia de la alimentación humana; tal fue su importancia que estuvo presente en ritos religiosos de antiguas civilizaciones, fue empleada como moneda de cambio en épocas remotas y dio nombre a la denominación salsa, que proviene del latín salsus, salado. Digamos entonces que la primera salsa estaba compuesta en primer lugar por sal y las referencias históricas sitúan entre las más antiguas al garum de los romanos, una especie de salmuera a base de pescado y vísceras de pescado.
La salsa ketchup, la de soya y la Worcestershire o inglesa están dentro de las más populares en todo el mundo y gozan de una distribución comercial masiva.
Pese a su presencia contemporánea, están asociadas al uso antiguo de la salsa como realzador de sabor para otros platos o alimentos, mezcla de sal, especias y otros añadidos, así como están sometidas en algunos casos a pacientes procesos de fermentación. Para muchos, sin ellas, su alimentación no estaría completa.

¿Inglesa como el Big Ben?
No, la receta original de la Worcestershire Sauce, más conocida en Venezuela como Salsa Inglesa, no proviene de Inglaterra sino de la India. Su mezcla de sabores especiados, su fondo picante, cítrico, tiene origen en los fogones bengalíes, recreados por dos químicos ingleses: John Lea y William Perrins. La responsable de su aparición es la nostalgia gastronómica, la necesidad de volver a probar, en tierras lejanas, lo conocido allende los mares. Cuenta la historia -y así se indica en el site de Lea & Perrins, la casa que fabricó inicialmente esta mezcla y cuya receta ha sido imitada por muchas empresas de alimentos- que los hechos sucedieron en la primera mitad del siglo XIX, en Worcester, ciudad y capital del condado de Worcester-shire, cuando Lord Sandys, un noble de la zona, de vuelta a casa de sus viajes a Bengala, quiso que le hicieran una receta que había probado en ese lugar, lo que le encargó a los ya citados químicos. Al parecer Sandys quedó a gusto con el resultado pero no así sus fabricantes, y dejaron olvidado el barril con el resto de la mezcla en su laboratorio. Tiempo más tarde, revisando las bodegas, decidieron probar el contenido de nuevo y para su sorpresa el sabor de la mezcla había mejorado sustancialmente con el proceso de envejecimiento, por lo que le compraron la receta a Sandys y comenzaron a fabricarla, embotellarla y distribuirla en 1838, logrando su posicionamiento en pocos años.
En Estados Unidos, la salsa inglesa llegó en 1839, a través de la importación que realizara John Duncan, un empresario de Nueva York, mientras que en Venezuela, según señala Armando Scanonne, el preparado arribó también en fecha temprana: 1850, lo que explica su incorporación en platos de venezolanidad indiscutible como la carne mechada o la decembrina hallaca.
Actualmente, la original salsa inglesa, la Lea & Perrins -cuyo curioso empaque en papel nació en el siglo XIX para proteger el envase de vidrio de la rotura en alta mar- está disponible en más de 75 países en todo el mundo. Y aunque de origen hindú, hoy día es tan inglesa que ha sido galardonada con la Real Orden de Su Majestad la Reina. Además de su uso en la cocina, ha dado origen a cocteles como el Bloody Mary, que habría nacido en 1921 en el Harry's New York Bar en París, cuando el barman del local mezcló vodka con el zumo de tomate y un toque de Worcestershire Sauce.
Si se anima y quiere retroceder al siglo XIX, cuando la preparación tenía un toque casero, puede intentar su propia versión a partir de una receta que incluimos.

 "Bendita ayuda para la madre y las demás mujeres de la casa", rezaba un anuncio de Tomato Catsup Heinz

Una ketchup china...Además de la pólvora, los fideos, el papel, la imprenta... los chinos también inventaron la salsa ketchup, ¡por increíble que parezca! Claro, la receta original, que habría sido llevada por marineros ingleses desde el archipiélago malayo a Europa, que está más emparentada con la salsa de soya o la inglesa que con la ketchup o catsup actual. Aunque una teoría indica que la palabra maya kechap dio origen a la palabra actual ketchup, la hipótesis más difundida y aceptada incluso por la Real Academia Española es que proviene del chino ke chap o ke-tsiap, presente en el dialecto hablado en la isla Amoy, en el sur de China, provincia actual de Fujian, donde se utilizaba para denominar a un condimento a base de pescado en salmuera (como la romana garum), sin el tomate como ingrediente.
En Inglaterra, en 1690, apareció publicado por primera vez su nombre como catchup, pero a partir de 1711 comenzó a utilizarse la denominación ketchup. Una receta del siglo XVIII indicaba que la preparación incluía anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, jenjibre, cáscara de nuez moscada, pimienta y piel de limón. A mediados de los años 1700, las salsas ketchups eran un elemento popular en las tiendas de víveres británicas, de tres tipos básicos: de setas, nueces o pescado, preferencias que se van a trasmitir a los colonos en los Estados Unidos.
Ya en una obra culinaria del año 1748, The Housekeeper's Pocket Book and Complete Family Cook, escrita por Sarah Harrison, recomienda a las amas de casa que "nunca carezcan del condimento". Su popularidad llegó a los literatos: Charles Dickens, en Barnaby Rudge, habla de unas deliciosas "chuletas de cordero acompañadas por abundante ketchup", mientras Lord Byron lo incluyó en su poema Beppo. Hacia este período, comienzan a hacerse ketchups que incluyen tomate, pero no comercialmente, ya este fruto no era muy popular pues se consideraba venenoso. Los registros indican que la primera receta conocida de tomate ketchup se publicó en 1804 por James Mease, un médico de Filadelfia y científico; en los 25 años siguientes se produjo un aumento del uso de esta salsa, a pesar de que el tomate ketchup compartió la escena con ketchups elaborados por otros alimentos como ostras, limones, pepinos, pero la producción comercial no se va a dar sino hasta 1876 cuando empieza la gran expansión del ketchup, en manos de Henry Heinz. El Heinz Tomato Catsup, anunciado como "bendita ayuda para la madre y las demás mujeres de la casa", obtuvo un éxito inmediato. El producto se popularizó, nacieron diversas marcas en muchos rincones del orbe y así la salsa de tomate pasó a formar parte de la dieta cotidiana de millones de personas en el mundo. Tantos adeptos tiene esta preparación que en Estados Unidos le hicieron una gran estatua en la ciudad de Collinsville, Illinois, fabricada en el año de 1949.
La receta de esta preparación incluye una buena cantidad de tomates pelados, cebollas, ajo, especias, vinagre, sal y azúcar, todo cocinado a fuego lento, sin sofreír ni añadir aceite. Tal como sucedió en los primeros años de la ketchup británica, hoy se producen muchas variedades de esta salsa, sobre todo en Estados Unidos, y así hay ketchup de diferentes frutas o verduras como manzanas, cambures, arándanos, setas, peras y ciruelas; picantes, ligth, calientes, con presencia de albahaca, curry, eneldo, ajo o cebolla. Aunque en Venezuela las marcas ofrecen sólo la de tomate, recientemente se han introducido variaciones a la receta original, ofreciendo versiones con hierbas francesas, picantes o ligeras.
Pero si quiere experimentar aún más, puede adquirir por Internet un libro que le ofrecerá 110 variedades de la popular preparación, titulado Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, escrito por Andrew F. Smith. Basado en una recopilación histórica, Smith ofrece ketchups de albaricoques, cerveza, apio, pepinos, limones, el hígado, frambuesas, ¡y hasta del caribeño ron! Como para acompañar otros platos mucho más allá de la clásica hamburguesa o el popular perro caliente.

Por amor a Buda Cuenta la tradición que la salsa de soya se originó hace unos 2.500 años, como una necesidad ante la popularización del budismo en China, que predicaba el vegetarianismo entre sus seguidores; las salsas más populares tenían alguna proteína de origen animal en su composición por lo que se tuvo que experimentar con otros alimentos como la soya, de la que ya se obtenía una pasta salada y fermentada de granos de soya, precursora de la salsa de soya moderna .
Aunque actualmente tenemos versiones de salsas de soya que son básicamente líquidos especiados sin maceración y con color artificial, la preparación tradicional se basa en la fermentación de granos de soya con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal; dicho proceso dura cerca de un año en ollas de barro.
Cuenta la tradición que la soya fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung hace más de tres milenios; el gobernante disponía de grandes campos sembrados con la leguminosa y se dedicó además a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y medicinales, las cuales plasmó en el libro Materia Médica, del que se le considera autor. No es raro entonces encontrar la soya como una de las semillas sagradas para los emperadores chinos, junto al arroz, el trigo, la cebada y el mijo.
Sus valiosas propiedades se mantienen en este condimento, relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo que hoy se produce en muchos países del mundo, aunque las mejores salsas procedan de fábricas que operan en el Lejano Oriente, cuyos productos llegan a nuestro país en supermercados asiáticos o locales gourmets.
Se emplea para acompañar preparaciones tanto de origen oriental como occidentales y combina bien con carnes, vegetales, sopas, arroz, guisos e incluso puede dar un toque interesante en los aderezos para ensaladas. Es ideal para marinar carnes y dar un toque oscuro a los platos. Quienes sufren de hipertensión deben ser cuidadosos en su uso, por la cantidad de sal que contiene.
Si compra esta salsa en los establecimientos chinos, recuerde que ellos usualmente ofrecen dos variedades: una clara de sabor más delicado y otra más oscura, espesa y con más melaza. En nuestro país también se puede adquirir con facilidad una de procedencia japonesa, la salsa de soya Kikkoman, de gran calidad y antigüedad -se elabora desde el siglo XVII- que garantiza no utilizar soya transgénica en su preparación, ni colorantes y emplear seis meses de fermentación de los granos, algo que no puede esperarse de muchas marcas nacionales.

SALSA INGLESA
Una receta con los ingredientes tradicionales de la preparación:

» Ingredientes
1 cebolla picada; 2 dientes de ajo machacados; 1 pedazo de 3cm de jengibre picado; 3 cdas. de semillas de mostaza; 1 cdita. de granos de pimienta; 1/2 cdita. de pimiento rojo en polvo; 1 palo de canela de unos 3cm; 1 cdita. de clavos de olor; 1/2 cdita. de cardamomo; 2 tazas de vinagre; 1/2 taza de melaza; 1/2 taza de soya oscura; 1/4 taza de pulpa de tamarindo; 3 cdas. de sal; 1/2 cdita. de polvo de curry; 1 anchoa machacada; 1/2 taza de agua.

» Preparación
Coloque la cebolla el ajo, las semillas de mostaza, la pimienta, el jengibre, la canela, los clavos y el cardamomo en una tela de muselina (gasa) y forme una pequeña bolsa amarrándola con hilo fuerte. Ponga en una olla grande y agregue el vinagre, la melaza, la soya y el tamarindo. Hierva y cocine a fuego lento 45 minutos. Mezcle aparte la sal, el curry, la anchoa y el agua y agregue este líquido a la olla, retire del fuego. Ponga la mezcla (incluyendo la bolsa de condimentos) en un envase de vidrio herméticamente tapado y refrigere por no menos de dos semanas, agitando periódicamente. Después de ese período, remueva la bolsita y embotelle la salsa. Agite bien antes de servir.
Señas: www.cocinatusrecetas.com

SALSA MIL ISLA
Si quiere obtener una salsa diferente para sus ensaladas, pruebe esta mezcla con un toque venezolano que nos ofrece Armando Scanonne y que en su composición tiene ketchup y Worcestershire.

» Ingredientes (para 3/4 de taza)
8 cucharadas de salsa mayonesa;
2 cucharadas de salsa ketchup, 10 gotas de salsa picante; 1 cucharada de cebolla picadita; 1 cucharada de perejil picadito; 1/2 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire.

» Preparación
Se mezclan todos los ingredientes. Se utiliza en ensaladas revolviéndola a los vegetales escogidos.

Señas:
• Armando Scanonne, Mi cocina a la manera de Caracas Vol II.Caracas, 1995
• www.consumer.es
• www.epiprensa.com
• www.leaperrins.com/
• historiasdelagastronomia. blogspot.com
• www.thenibble.com

 Fuente: eluniversal.com/estampastematica