Lejos quedaron los mitos que suponían el huevo de gallina un alimento nefasto para la salud. Sus múltiples opciones gastronómicas hablan de una cultura del huevo, en la que no faltan arte, religión e historia
Jacqueline Goldberg

El 12 de octubre es el Día Mundial del Huevo. Y el primero de agosto celebramos el Día Nacional del Huevo en Venezuela. ¡Sí, hay un Día del Huevo! Y una institución internacional en torno a él (International Egg Commission). Y una filial venezolana (Improhuevos). Y una Semana Gourmet del Huevo en Argentina. Y un Instituto de Estudios del Huevo en España. Y páginas web y blogs específicamente dedicados al tema. Y un film mexicano de animación llamado Una película de huevos, producido por un estudio denominado Huevocartoon. Y todo un laberinto temático que asegura que el huevo es un mundo lleno de maravillas.El huevo es símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia. También de duelo y fortaleza. Pese a discusiones nunca zanjadas, son vastamente reconocidas sus propiedades nutricionales, gastronómicas y artísticas.

¿El huevo o la gallina? Primero fue el huevo. Así lo aseguran especialistas de genética de la evolución de la Universidad de Nottingham (Inglaterra). Según explican, el material genético no se transforma durante la vida del animal, por lo que la primera ave que en el transcurso de la evolución se convirtió en lo que hoy llamamos una gallina existió primero como embrión en el interior de un huevo.

El huevo constituye el signo de la resurrección de Jesús y desde la Edad Media se pinta y se regala en época pascual como símbolo de la vuelta a la alegría tras la cuaresma. Ha sido personaje principal de la historia culinaria y artística de la humanidad. Ya se cocinaba en la Jerusalén de tiempos bíblicos. La avicultura tiene su origen hace unos ocho mil años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas familias del Gallus gallus.Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa. El libro de cocina más antiguo, El arte de cocinar y comer en Roma Imperial, escrito por Apicius, incluye muchas recetas con huevos.

En materia de arte el tema no es menos amplio. Su perfecta superficie ha propiciado numerosas técnicas de decoración. En la ciudad húngara de Zengövarkony se encuentra el Museo del Huevo de Pascua, donde hay huevos perforados, grabados, pintados, barnizados, pintados al óleo, con acuarelas, decorados con pedrería, modificados con ácidos, huevos de porcelana, de madera, de cristal y hasta de oro. Imposible no mencionar los célebres Huevos Fabergé, creados por el joyero de la Corte rusa, Peter Carl Fabergé, en tiempos de los zares Alejandro III y Nicolás II. Esos huevos -que llegaron a ser 56 y se dispersaron con la llegada al poder de los bolcheviques y el derrocamiento del imperio zarista-, eran regalados durante la pascua ortodoxa como una representación de la opulencia de los Romanov y de la familia real rusa. Hoy serían impagables, en caso de ser subastados.

El huevo es también tema de pinturas. Cómo no recordar La vieja friendo huevos, de Diego Velásquez, obra maestra del barroco español.

Lejos de los mitos
Más que erradicados están hoy aquellos viejos mitos que achacaban al huevo fatídicas influencias sobre la salud. Está demostrado que el consumo de hasta un huevo por día no incide en el aumento del colesterol y en el incremento del riesgo cardiovascular. Más bien estudios recientes revelan los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo, que además de ser una excelente fuente de colina y actuar en el desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción del colesterol que contiene el huevo. Los resultados muestran la primera evidencia científica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol. Asimismo, se ha demostrado que los huevos son fuente de carotenoides (luteína, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas.

Propiedades coquinarias
Yema y clara ofrecen muy distintas posibilidades en virtud de sus cualidades fisicoquímicas u organolépticas, según nos explica en la web el Instituto de Estudios del Huevo:

• Capacidad coagulante: Es propia de clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas por efecto del calor o de la agitación mecánica. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudines), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería).
• Capacidad aglutinante: característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería y que permite la unión de los diferentes componentes de un producto. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
• Capacidad espumante: La clara forma una emulsión agua-aire que se produce tras el batido a causa de las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termocoagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles...
• Capacidad anticristalizante: Esta característica de la clara de huevo es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
• Capacidad emulsionante: es propia de la yema, que confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" las salsas (mayonesas y otras).
• Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería y salsas.
• Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene, apreciada en la fabricación de pastas alimenticias y en repostería.
  

Pocos alimentos provenientes de la naturaleza ofrecen tal variedad de cocción como el huevo de gallina. Se le utiliza como ingrediente en numerosos preparados, pero es rey de varias maneras:

• Fritos: en mantequilla, aceite de oliva o en otros aceites vegetales.
• A la plancha: en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
• Tortillas: es una de las preparaciones más habituales, a la francesa (con queso y/o jamón), a la española (con papas) o a la japonesa (con caldo dashi, azúcar y cebollín).
• Revueltos: la yema y la clara se coagulan juntas.
• Souflé: las claras se baten y combinan con otros ingredientes en un plato dulce o salado.
• Quiche: huevos, crema y otros ingredientes se llevan al horno sobre una tarta salada. La variante más conocida es la Quiche Loraine, que contiene tiras de tocineta.
• Cocidos o duros: se cocinan durante diez minutos hasta que el contenido se cocine completamente. Hay quienes los prefieren con la yema más o menos blanda.
• Pasados por agua: cocidos con cáscara durante sólo cinco minutos para que el contenido permanezca suave.
• Escalfados o pochados: el huevo se sumerge sin cáscara en caldo o agua muy caliente. Puede añadirse un poco de vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación y mantener su blancura. Es la base de los Huevos benedictinos (con salsa holandesa, sobre una capa de tocineta o pastrami y pan o un muffin). En Venezuela esta técnica permite hacer la Pisca Andina, sopa a base de leche en la que se sumergen huevos crudos.
• A la Cocotte: se cocinan en el horno sin la cáscara.
• Secos o deshidratados: plato típico chino para conservar los huevos.
• Encurtidos: previamente cocidos y inmersos en vinagre y especias, con o sin su cáscara.
• Perico: versión venezolana del revoltillo, con cebolla y tomate.
• Chimbos: dulce zuliano hecho con la yema batida y cocida al vapor o baño de María y sumergidas en almíbar.

 Artilugios para servir

Los adictos al huevo han inventado un sinfín de utensilios de cocina que ayudan a la cocción y servicio del rico alimento. Para presentarlo duro o pasado por agua, hay pedestales de plata, plástico y cristal (hay un maravilloso blog dedicado a las hueveras: http://www.lahuev.blogspot.com/). Hay pocheras para microondas, agarraderas acrílicas para no verse ante la engorrosa tarea de sacar un huevo del agua. Hay moldes con diversas formas para hacerlos fritos. Hay máquinas industriales e implementos caseros que separan clara y yema. Hay aparatos eléctricos que cocinan doce huevos a la vez. En fin, un mundo de huevos.

MANIPULACIÓN
» Como ocurre con la mayor parte de los alimentos, el huevo no debe sufrir cambios bruscos de temperatura, ni ser expuesto a temperaturas elevadas.
» Hay que procurar que el contenido del huevo no entre en contacto con la parte superficial de la cáscara, por eso no es aconsejable separar la yema de la clara con ella.
» Los alimentos preparados con huevo crudo o poco cocinado deben mantenerse siempre en la nevera hasta el momento de su consumo.
» Es conveniente evitar el contacto del huevo crudo con otros alimentos.
» No es bueno lavar los huevos si no se van a consumir o cocinar inmediatamente, ya que los gérmenes pueden introducirse en el interior a través del agua.
» Deben conservarse en la nevera y procurar sacar sólo los que se vayan a utilizar en cada ocasión.
» Sobre todo en verano, los alimentos elaborados con huevo deben cocinarse adecuadamente para eliminar las bacterias que pudieran contener.
» Desechar los que presenten olores o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.

HUEVOS CRIOLLOS 
En Venezuela existe el Instituto para la investigación y promoción del consumo de huevos (Inprohuevos), una asociación civil sin fines de lucro, no gremial, con financiamiento de productores y suplidores de la industria del huevo. Creada en 1999, se dedica a la investigación de los hábitos de consumo de la población y las propiedades nutritivas del huevo con el objeto de informar y educar al público en general sobre los beneficios de este alimento.

 Según explica la página web de la institución, "Inprohuevos se ha fundado para apoyar la producción nacional e incrementar el consumo de huevos en un 10% anual, hasta alcanzar los niveles adecuados de ingesta del producto. Otros de los objetivos de este organismo son contribuir a la conservación de las empresas que hoy por hoy son partícipes de la producción avícola, la reservación de los empleos ya existentes y a crear nuevos puestos de trabajo. Dentro de esta propuesta Inprohuevos se propone ampliar la demanda de cereales nacionales para alimentos concentrados de consumo avícola, el mejoramiento de servicios conexos a la distribución, transporte y comercialización".Las labores de promoción y publicidad adelantadas por Inprohuevos fueron galardonadas con el trofeo "Huevo de Oro Latinoamericano" en 2005 en Panamá y "El huevo de Oro Internacional IEC", en el año 2006 en Guadalajara, México.

Inprohuevos ha sido ejemplo para muchos países latinoamericanos, en vista de que los productores de Perú, Brasil, Guatemala y República Dominicana han solicitado su apoyo para difundir en sus áreas, la exitosa experiencia que ha tenido en promocionar el consumo de huevos en Venezuela.

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Fuente: eluniversal.com/estampastematica